Open top menu
Тутта Ларсен Дмитрий Левицкий: "Дорогая, я перезвоню..," City looks
Thursday, 16 October 2014
Татьяна Кочнова: дизайнер свадебных платьев


Татьяна Кочнова

Каждая невеста желает знать, где «сидит» то самое платье, которое подойдёт именно ей. Если посмотреть на весь процесс организации любой свадьбы, то сложно не заметить, что большу́ю долю всех сил и времени (если не бо́льшую) многих девушек занимает поиск платья. Так получилось, что редакторы Who Are They Mag вплотную столкнулись со свадебной проблематикой со всеми вытекающими. Однако перебирать дизайнеров платьев и интерьеров долго не пришлось, потому что, находясь в нашем любимом Санкт-Петербурге, мы познакомились с по-настоящему талантливой девушкой, которая создаёт утончённые и просто «вкусные» свадебные платья. Важно делать свою работу качественно, но без объективно хорошего вкуса в творчестве далеко не уедешь.

Сегодня мы покажем вам пример того самого хорошего вкуса на примере работ Татьяны Кочновой — молодого петербургского модельера, известность которого растёт с каждым часом. Интервью проходило в июле этого года в уютной мастерской Татьяны на Площади Льва Толстого. Настоятельно советуем заглянуть к ней в гости: двойная доза эстетики, приятная беседа и прекрасный вид из большого окна вам обеспечены.

P.S. И да, Who Are They Mag снова индахаус.

— Как давно ты шьёшь платья, и всегда ли ты занималась этим делом?
— В течение шести лет я училась в университете именно на модельера. Как и, наверное, все творческие люди, живущие в Питере и закончившие художественные школы, я хотела поступить в «Муху» (прим. — Санкт-Петербургская государственная художественно-промышленная академия им. А. Л. Штиглица, бывшее ЛВХПУ им. В. И. Мухиной). Но судьба привела меня в Университет Сервиса и Экономики на кафедру дизайна к Елене Бадмаевой и Владимиру Бухиннику (прим. — петербургские модельеры). Это прекрасная, но в то же время жёсткая школа безо всяких поблажек. (Улыбается.) Вот вам яркий пример: однажды моей группе поставили занятие по живописи в девять утра, и мы, студенты, говорим: «Мы же творческие, нам надо выспаться, чтобы прийти в настроении, давайте часов в двенадцать». Тогда Елена Саналовна нас осадила и сказала, что у неё примерки начинаются каждый день в восемь часов, стыдно было, зато все запомнили урок. На пятом курсе я попала на практику в модный дом Татьяны Парфёновой, после чего мне предложили остаться там работать.

Естественно, всё начинается с пуговичек и бусин, когда ты сидишь и, не поднимая головы, занимаешься исключительно пришиванием чего-либо. Но в то же время ты видишь все процессы изнутри, узнаёшь, как работают настоящие профессионалы, какие материалы они используют, к чему нужно стремиться. Модный дом Татьяны Парфёновой — самое сильное место в Петербурге с точки зрения дизайна, качества и творческой атмосферы. Да, мы много работали, порой уезжая домой в три часа ночи, но всегда возвращались на работу с горящими глазами, потому что это то место, куда всегда тянет. После почти двух лет в модном доме я отправилась в свободное плавание. Запускать своё дело было немного страшно, потому что когда ты дошёл до определённого уровня и знаешь, как выглядит хорошая работа, что такое качественная ткань, начинать с плохих тканей абсолютно не хочется. Качественная ткань дорого стоит, её трудно достать, поэтому нужно правильно организовать все рабочие процессы, чтобы не откатиться далеко назад и не потратить кучу сил на разгребание возникших проблем. В итоге только к апрелю у меня получилась небольшая коллекция, которую я отсняла вместе с петербургскими фотографами и выложила на сайт weddywood.ru, после чего отправилась на первые примерки в Москву. Получается, что первые заказы у меня начались с апреля этого года.

Платья Татьяны Кочновой

Модельер Татьяна Кочнова

Свадебные платья от Татьяны Кочновой

Свадебные платья от Татьяны Кочновой

— Твои платья очень сильно отличаются от тех, которые мы привыкли видеть на среднестатистической невесте. Почему ты решила не делать пышных платьев?
— Каждая моя работа начиналась с того, что то или иное занятие становилось мне интересным. То же самое и с платьями: я делаю их такими, какими они заинтересуют меня саму, какими мне интересно их создавать. В конце концов среди моих платьев тоже можно найти умеренно пышные, но за счет воздушного фатина или шифона, создающего дымку. Конечно, большинство девушек, которые приходят ко мне знают, куда и зачем они идут, но бывает и так, что приходят заказать платья с кольцамии и кринолином, тогда я стараюсь объяснить, что мое дело- это не просто пошив платья, я не копирую чужие работы и не делаю платья, к которым душа не лежит. Но с невестами мне везёт, потому что многие из них часто оказываются творческими и интересными людьми. Это очень вдохновляет. (Улыбается.)

— В продолжение твоего ответа на предыдущий вопрос мы хотим спросить, как ты можешь охарактеризовать своих клиентов?
— Люди с широким кругозором, свободные и раскрепощённые. Девушки, любящие качество и натуральные ткани, ценящие легкость и удобство. Кстати, часто отправляя платья в другие города, выяснила, что в среднем они весят 400-500 грамм. (Улыбается.)




— Какие материалы ты используешь при создании свадебных платьев?
— Самое главное условие — ткани должны быть натуральными. Для пошива нижнего платья я предпочитаю использовать различные виды шелка, струящийся шифон или плотный креп. Тем не менее, какой бы плотной ни была ткань и какой бы ни был её состав, она должна «дышать». Всего пару раз я делала платья с корсетами, но они всё равно выглядели в непривычном для нас понимании и не выглядели броней, это самое важное! Верхнее платье — французское кружево, которое приезжает ко мне по заказу или фатин, несмотря на то, что это искусственная ткань, она очень тонкая и делает платье лёгким. Девушки, которые примеряют свои свадебные наряды, очень часто удивляются: вроде, платье имеет несколько слоёв, шлейф, а всего этого не чувствуется.

— Сколько времени уходит на пошив одного платья?
— Если у меня уже есть все ткани, и я знаю, что мне не нужно ждать материала из Франции, то пошив занимает от двух недель до одного месяца. Бывают разные ситуации, например, однажды пришёл заказ от девушки, у которой свадьба должны была состояться через неделю. Да, разумеется, все мы люди, и всегда можно что-то переиграть и вклинить в график то или иное платье, но всё-таки я не люблю так делать, потому за время создания платья должно быть проведено не менее двух примерок. Я шью исключительно на заказ, то есть девушка не может прийти ко мне в студию и сразу же уйти с готовым платьем. Сначала снимаются мерки, потом конструктора делают лекала, портные создают первый макет, после чего платье доводится до полной готовности, пришивается декор или расшиваются отдельные части платья. Ручная работа — это всегда очень ценно и красиво!



Анастасия Дрожжина

Свадебное платье
— Собираешься ли ты расширять поле своей деятельности и начать шить не только платья, но и, например, аксессуары?
— Я бы с радостью, найти бы только больше времени в сутках. (Улыбается.) Существует ещё одна проблема: я с большим трудом отдаю кому-то свои дела. Мне нужно, чтобы всё было так, как это вижу я, но любой творческий человек тоже хочет быть главным и делать то, что нравится ему. Начиная с августа, я также буду делать верхнюю одежду, потому что очень жалко, когда в холодное время года красивое платье невесты скрывается под шубой, причём большой такой шубой. Невозможно под отдельно сделанное платье подобрать идеальный верх в магазине. Да, сейчас я занимаюсь только платьями, но в будущем мне хочется иметь возможность создавать для невесты единый образ — от обуви до букета.

— Сотрудничаешь ли ты с другими дизайнерами одежды, обуви или аксессуаров?
— Всю одежду я делаю сама. В области аксессуаров я сотрудничаю с девушкой Асей. Уровень и качество её работ ничем не уступает европейским маркам. С ней приятно работать, я чувствую, что она очень хороший человек, а это для меня является самым главным. Бывает так: человек — мега-профессионал, а как личность откровенно неприятен, в таких случаях наши пути быстро расходятся. Также я делаю заказы различных вышивок и орнаментов на французских фабриках. Пока что у меня нет объёма, который позволил бы предлагать им свои орнаменты для производства, но тем не менее это Франция, а не Китай. Если бы я сейчас начала заказывать ткань в Китае, то те платья, которые представлены в моей студии, выглядели бы совершенно по-другому.




БЛИЦ

— Самое счастливое событие в твоей жизни?
— Не могу выделить конкретное событие, я очень часто ощущаю себя счастливой.

— Что бы ты хотела изменить в себе?
— Стать более организованной. (Улыбается.)

— Что тебе нравится в себе?
— Я очень много могу работать и добиться того, чего хочу.

— Место, где ты чувствуешь себя лучше всего?
— Место, где есть моя семья, мои родители и моя студия.

— С кем из ныне живущих людей ты бы хотела познакомиться?
— Люблю знакомиться с людьми, которые создают и меняют наш мир, художники, дизайнеры, музыканты.

— Страна, в которой ты не была, но хотела бы побывать?
— После насыщенного сезона хочется в какой-нибудь тихий уголок, например в волшебную Любляну. (Улыбается.)

— Какие качества ты более всего ценишь в мужчине?
— Спокойствие и внутренний стержень.

— Какое твоё любимое занятие?
— То, чем я и занимаюсь в студии.

— Чай или цикорий?
— Чай.



Read more
Monday, 1 September 2014
Интернет-проект «Полавкам». Семья в тренде



Интервью с создателями необычного, по крайней мере, для нашей страны, и очень важного интернет-проекта «Полавкам». Тем, кто хотя бы немного знаком с русским фольклором, сразу стало понятно, что речь пойдёт о чём-то, связанном с семьёй. Так и есть: «Полавкам» — это сайт для всех, кто интересуется актуальной информацией, событиями и вообще всем, что связано с семейной жизнью. Слоган «Семья в тренде» стопроцентно отражает миссию проекта — популяризировать идею семьи в России. Что нужно сделать для реанимации семейных ценностей, какую информацию предлагает редакция «Полавкам» своим читателям, а также как, по её мнению, должна выглядеть современная российская семья — обо всём этом читайте в интервью с Алексеем и Александрой Кандауровыми.

— Представьте, что мы ни разу не заходили на polavkam.ru и даже никогда о нем не слышали. У нас есть семья, дети и немного свободного времени. Что нового и интересного мы сможем найти для себя на вашем сайте?

Алексей: Сейчас мы стараемся прийти к формату лайфстайл дайджеста, который семейный человек может открыть и понять, что именно здесь находится его целевая аудитория. На нашем сайте вы можете получить информацию о том, чем можно заняться с детьми в своё далеко не самое свободное время, о различных вещах, которые сопровождают семью в ее быту: о еде, моде, воспитании детей, образовании и многом другом. Также перед каждыми выходными мы публикуем афишу с разными семейными мероприятиями.
Александра: Но пока это только Москва, к сожалению. Несмотря на то, что у нас есть собственная, пусть и небольшая, редакция, охватить афишей все регионы мы пока не в состоянии.
Алексей: Вы наверняка понимаете, что любое начинание, подобное нашему, всегда связано с большим количеством сомнений. Порой мы думаем, что вот сейчас мы быстро найдем людей в Петербурге, Красноярске, Новосибирске или ещё где-то, которые будут для нас писать, а потом спустя какое-то время приходит другая мысль — как же это сделать? Так что эти планы вполне могут осуществиться, а могут быть отложены на какое-то время.
Александра: Ещё у нас была рубрика о моде. Всю весну она по разным причинам отсутствовала на «Полавкам», но сейчас ее выпуски возобновляются. В ней мы хотим показать, как на самом деле может выглядеть семейная мода.
Алексей: На данный момент семейной моды как таковой не существует. Есть понятие “family look”, но это больше похоже на ситуацию, когда завезли огромное полотно ткани и из него пошили для всех одинаковую одежду. И вот все ходят в одинаковых платьях в цветочек. Это полный бред. Family look должен показывать красивое сочетание цвета и стиля. Если тебе нужна женская мода, ты открываешь женский журнал и находишь то, что тебе нужно со всеми сопутствующими аспектами. Акцент в таких изданиях делается на красоту, а не на удобство. Когда мы говорим о семейной моде, то сразу появляется ряд ограничений. Например, каблук должен быть не слишком высоким, потому что если у тебя три-четыре ребёнка в семье, на шпильках ты за ними не набегаешься. Юбка должна быть оптимальной длины, чтобы в ней можно было смело присесть или нагнуться. Всё это естественные ограничения, которые и сформируют семейный стиль. Главная наша цель — показать людям, сидящим в растянутых штанах, футболках и отправляющимся на прогулку абы в чём, что они могут одеваться красиво и одновременно недорого.
Александра: Да, мы стараемся находить те бренды, которые будут доступны большинству людей как по деньгам, так и по расположению магазинов.
Алексей: Миссия «Полавкам» — популяризировать идею семьи. Для этого нужно, чтобы семьи в целом выглядели красивыми, счастливыми и успешными. Тогда образ жизни семьянина будет привлекателен. Сейчас, когда молодые люди смотрят на людей с семьями, они думают — всё, это конец жизни, про молодость можно забыть, моя жена превращается в бесформенное нечто, начинается суровый быт.




— На ваш взгляд, насколько сегодня популярны семейные ценности среды молодых людей в нашей стране?

Алексей: Семья как цель для молодых людей не существует. Есть только желание стать успешным, обеспеченным. Только потом, когда у них уже будет большая зарплата, дом, несколько машин, они подумают о семье.

— Как говорят, «когда я встану на ноги».

Алексей: Именно. Но денег, на самом деле, на детей не хватает всегда. Не стоит искать «подходящего» момента. В любой момент ты можешь родить одного, двух, трёх и более детей. Когда мы начинали свой проект, было видно, что с семейными ценностями всё очень плохо. Наша цель — сделать так, чтобы человек уже в 19-20 лет хотел семью. Сейчас это происходит лет в 27-28, когда он успеет завести одного, максимум двух детей. А было бы хорошо, если бы заводили побольше.
Александра: Посмотрите на этот парк (прим. — интервью проходило в «Парке Горького»). Когда-то он был старым и неприглядным, а теперь здесь стало даже модно гулять с детьми. Как же не зачекиниться, что ты гуляешь с ребёнком в «Парке Горького». (Смеётся.) Для многих людей становится открытием то, что можно, например, свободно кататься с детьми на велосипедах или ещё каким-то интересным образом проводить с ними время. Здесь же всё это очень хорошо показано.
Алексей: На самом деле у нас произошла профессиональная деформация. Мы вращаемся в кругу, где идея семьи уже популярна, поэтому нам зачастую кажется, что в обществе с этим всё хорошо. Но от этого нужно абстрагироваться и посмотреть на ситуацию с точки зрения и других людей тоже.
— Чем информационные потребности семьянинов отличаются от потребностей не семьянинов? То есть тех, кто читает Look at Me, Афишу и так далее.

Алексей: Надо сказать, что эти издания сейчас довольно часто стали затрагивать семейные темы. В принципе, если ты не думаешь о семье, то для чтения вполне достаточно этих ресурсов, на которых тебе время от времени будут напоминать о ней периодическими статьями.

— О том, куда можно сходить на выходных?

Алексей: Да, но все пишут о событиях, не задумываясь, можно ли пойти на них с ребёнком. Мы же освещаем мероприятия, доступные для всей семьи, в том числе и для детей. Помимо этого на нашем сайте затрагивается тема путешествий. Это вообще отдельное направление. Нам постоянно пишут мамы, которые хотят рассказать о том, как правильно путешествовать с детьми. Достаточно взять их хотя бы в одну поездку, чтобы понять: путешествие с детьми и без них — абсолютно разные вещи. Там очень много сложностей и аспектов, которые необходимо продумывать.
Александра: Когда человек путешествует один, то он может, к примеру, долго не есть, пройти много километров пешком, с ребёнком же такая ситуация просто невозможна. Нужно быть уверенным, что когда ты придёшь в то или иное место, там точно будет еда и туалет. Весь маршрут необходимо очень тщательно проработать заранее, наряду с вещами, которые берёшь с собой в дорогу.
Алексей: Также мы публикуем любую интересную информацию, которая затрагивает жизнь семьи. Например, новости о связанных с нами законопроектах. В идеале мы хотим сделать так, чтобы когда человек, скажем, услышал какую-то новость и подумал, как же это связано с его семьёй, он смог зайти на наш сайт и быстро найти нужный ему ответ.




— То, как ваш проект выглядит сейчас и то, каким он задумывался — это разные вещи?

Александра: Изначально мы хотели писать о семьях в формате интервью, но впоследствии это оказалось для нас очень сложным по причине нехватки времени. Нужно найти время у себя, у другой семьи, состыковать всё это с графиком фотографа. При этом мы собирались делать интервью каждую неделю. На самом деле, читать о других семьях очень интересно. Мы стараемся находить действительно ярких и интересных людей: например, мама и папа выглядят, как школьники, а у них четверо детей. У всех реакция — как так, они, наверное, миллионеры. Нет, не миллионеры, а просто вот такие люди.

— Ну да, это же ведь тоже разрушение стереотипа о суровых и невзрачных родителях.

Алексей: У нас две цели: первая, чтобы семьи стали жить лучше, красивее и менее замучено, а вторая, чтобы молодые люди хотели эти семьи создавать. В самом начале мы не думали о том, каким станет проект «Полавкам». За период нашей совместной жизни мы придумывали большое количество разных вещей и проектов, которые стопорились на этапе планирования, финансирования и создания, а здесь мы решили, что надо просто сделать и всё. Кстати, после того, как мы запустили «Полавкам», появился ряд сайтов, которые стали нас копировать. До недавнего времени мы работали с шаблонным дизайном на Wordpress, так вот один из этих сайтов взял себе абсолютно то же оформление. Мы такие: «Опа!». После этого стало понятно, что надо обзаводиться чем-то своим и более серьёзным. Wordpress всё-таки не совсем подходил для нашего проекта по своим возможностям. Новый сайт нам полностью разрабатывавает воронежская студия «Мануфактура» — начиная с админки и заканчивая дизайном.




— Чем вы занимаетесь помимо работы над своим проектом?

Алексей: Я ведущий дизайнер в Mail.ru. До недавних пор занимался дизайном её почты, а теперь — проекта lady.mail.ru. Саша домохозяйка, занимается нашим домом, семейным очагом и детьми.
Александра: А ещё я люблю устраивать семейные праздники, за год их получается очень много. (Улыбается.) Однажды, в качестве хобби, я взялась за организацию наших внутрисемейных праздников, начала придумывать разные украшения, сама их делать, позже подключились праздники всех родственников и подружек. По образованию я дизайнер интерьеров, долгое время работала самостоятельно, даже когда у нас появились дети, но затем поняла, что это отнимает огромное количество времени. Свободного времени у нас как такового нет. Случается так, что мы составляем афишу для сайта и думаем, вот было бы классно сходить туда-то и туда-то, а получается, что времени для этого совсем нет.

— Вы успешно провели краудфандинговую кампанию для развития сайта polavkam.ru. Что вы посоветуете тем людям, которые собираются запустить сбор денег для своего проекта? Как правильно презентовать себя, чтобы заинтересовать людей?

Алексей: Начнём с того, что в России краудфандинг непопулярен.
Александра: Я бы даже сказала, что большинство не понимают его замысла. Многие думают, что мы побираемся таким способом.
Алексей: Собрать деньги на создание интернет-ресурса не могут не только у нас в стране, но и за рубежом. Обычно собирают на какие-то осязаемые вещи, когда ты можешь получить что-то взамен. А когда собираешь деньги на интернет-проект, и все при этом знают, что ты ещё туда и рекламу повесишь, у людей в голове происходит конфликт: они дают деньги на проект, на котором будет размещаться реклама, и получается, что создатель проекта будет зарабатывать на том, что эти люди ему помогли. Хотя на самом деле мы тоже продаём готовый продукт — информацию, за которую люди платят вниманием и смотрят рекламу. Если мы прибегаем к краудфандингу, то мы собираем деньги как раз на создание этого продукта. На словах всё это понятно, но логика не всегда находится на стороне разума. Какие мы можем дать советы? Во-первых, хорошенько задумайтесь о вознаграждениях. Простые вознаграждения, вроде футболок и открыток с вашим логотипом, не подходят для этого дела. Здесь нужно нечто особенное, за что люди готовы будут заплатить. Когда ты предлагаешь футболку за три тысячи, люди расценивают это буквально как футболку, продающуюся за три тысячи. А футболка за три тысячи, надо сказать, это дорогая футболка. Хотя на самом деле это помощь, за которую предоставляется вознаграждение, что понимается не очень хорошо. Кроме того, мы столкнулись с тем, что наша целевая аудитория не сильна в теме краудфандинга, поэтому нам приходилось рассказывать не только о нашей кампании, но и том, что краудфандинг вообще из себя представляет. Все спрашивали, почему вы просто не можете взять кредит. (Смеется.)
— На своей странице Facebook вы писали о том, что допустили, на ваш взгляд, несколько ошибок во время продвижения вашего проекта на краудфандинговой площадке. Какие это были ошибки?

Алексей: Изначально мы делали всё по «инструкции». Я прочитал множество статей о краудфандинге, после чего решил, что если мы снимем видео, сделаем грамотную презентацию и оформим подарки, то у нас точно всё будет хорошо. Начиная эту кампанию, я думал, что мы соберём чуть ли не миллион. Видео у нас получилось довольно длинным, душевно рассказывающим про наш проект, хотя в ролике нужно делать упор на ту выгоду, которую человек получит, вложившись в ваш проект. Наш ролик получился очень качественным, но не с тем настроением.

— Почему для краудфандинга была выбрана площадка Planeta.ru?

Алексей: Я долго выяснял, что лучше, смотрел, сравнивал. В России есть две популярные платформы — это Boomstarter и Planeta.ru. На окончательный выбор повлияли два ключевых фактора. Во-первых, Planeta.ru старше, соответственно у них больше опыта, а, во-вторых, они выдают деньги, если ты собрал 50%, а не все сто, как на Boomstarter. Честно говоря, уже во время проведения кампании я задумывался о том, что надо было выбрать Boomstarter. Когда мы выкладывали какую-то информацию о нашем проекте в соцсетях, люди спрашивали: «А почему не на Бумстартере?». Несмотря на то, что Planeta.ru существует дольше, знают ее почему-то меньше.


— Как выглядит идеальная семья с точки зрения «Полавкам»?

Алексей: Нам хочется, чтобы в России было больше семей с четырьмя детьми и более, чтобы родители отлично выглядели и знали обо всей актуальной для них информации. Оказалось, например, что есть большое количество семейных людей, не знающих, что государство должно им много денег. И это далеко не только материнский капитал.
Александра: Материнский капитал просто очень широко пропагандируют. Существуют и другие выплаты. Скажем, за первого ребёнка мы получили 50 тысяч, а за второго от 60 до 80 тысяч рублей. И с каждым годом размер этих выплат растет. У многодетных семей существует ряд льгот, к примеру, бесплатная парковка в центре Москвы и бесплатный проезд на общественном транспорте для одного члена семьи. Многие люди, к сожалению, не знают обо всём этом. А некоторым просто лень.
Алексей: Если люди будут активными, то будет и больший спрос на услуги для семей. Если будет больший спрос, государство и бизнес начнут оказывать эти услуги. То, что мы сейчас делаем в рамках проекта «Полавкам» нацелено на популяризацию идеи семьи, что, в свою очередь, должно повлиять на качество услуг и качество жизни семей в целом.

БЛИЦ

— Самое счастливое событие в вашей жизни?

Алексей: Два события — рождение детей, одного и второго. (Улыбается.)
Александра: И у меня то же.

— Что вы хотели бы изменить в себе?

Алексей: Меньше хотеть спать по вечерам.
Александра: Стать более терпимой.

— Что вам нравится в себе?

Алексей: Мне нравится в себе то, что я не останавливаюсь на достигнутом
Александра: Нравится то, что я создаю и храню нашу семью, делаю ее жизнь прекрасной. (Смеётся.)

— Место, где вы чувствуете себя лучше всего?

Алексей: Дом.
Александра: Дом.

— С кем из ныне живущих людей вы бы хотели познакомиться?

Алексей: С Ричардом Брэнсоном.
Александра: У меня нет мечты с кем-то познакомиться.

— Страна, в которой вы не были, но хотели бы побывать.

Алексей: Норвегия.
Александра: Шри-Ланка.

— Какие качества вы более всего цените в женщине/мужчине?

Алексей: Верность.
Александра: Мужчина должен оставаться мужчиной и не останавливаться на достигнутом.

— Ваше любимое занятие?

Алексей: Я люблю, когда я что-то задумал, спланировал, и в итоге это получилось более-менее так, как я хотел. Люблю, когда в чем-либо приходит успех.
Александра: Отдыхать вместе со своей семьей.

— Чай или цикорий?

Алексей: Конечно, чай.
Александра: Чай.




Read more
Thursday, 28 August 2014
Андрей Бова: Шеф-повар ресторанов «Дед Пихто»




Вкусно покушать любят все, а те, кто утверждают обратное, нагло врут. За каждым блюдом стоит личность одного либо нескольких людей, о работе которых мы практически ничего не знаем. Речь идёт о поварах. И если для нас приготовление пищи — это развлечение и необязательная повинность в домашних условиях, то для них — серьёзная и профессиональная работа в не самой простой обстановке. Чем живёт ресторанная кухня, как стать настоящим поваром, в чём заключаются главные критерии хорошего блюда, что большего всего любят заказывать москвичи и что такое настоящая «московская кухня» — обо всём этом мы расспросили шеф-повара ресторанов «Дед Пихто» Андрея Бову.

— Андрей, как давно вы в профессии? Где началась Ваша работа на кухне?
— В профессии я с 1999 года, получается пятнадцать лет. Первое моё место — ресторан японской кухни «Сумосан» в гостинице Radisson Славянская.

— Что нужно сделать человеку, который решил стать поваром, через какие этапы ему предстоит пройти? Куда пойти учиться, где приобрести опыт?
— Самое главное иметь большое желание стать поваром и любовь к приготовлению еды. (Улыбается.) Это даже важнее, чем профессиональное поварское образование, потому что есть большое количество поваров, в том числе и у меня на кухне, которые его не имеют, но повара они отличные и профессиональные. Конечно, если человек пришёл «с улицы» и не знает даже азов, то ему нужно пойти в колледж, где его всему и научат.

— Трудно ли выпускнику колледжа найти первую работу?
— Да нет, я бы не сказал, что трудно. Опять же говорю, если у человека есть стимул к этой работе, то он найдёт себя очень легко.

— С чего начинается работа на кухне для новичков?
— У каждого шеф-повара свой подход. Если человек приходит без опыта работы, то сперва он стажируется в качестве помощника повара. Когда я сам лично вижу, что человек уже готов перейти на следующий этап, мы переводим его в повара. К каждому человеку у нас строго индивидуальный подход. Когда новичок приходит на кухню, я по своему опыту определяю в какой цех он лучше всего подходит: холодный, коренной, заготовочный и так далее. И с каждым их своих работников я общаюсь сам.



— Вопрос, который так или иначе всплывает в разговоре с поварами: почему на кухнях большинства заведений мы видим в основном мужчин? Женщины остались готовить дома?
— Отнюдь нет! У нас на кухне работает много девушек. Во всех ресторанах принято, что мужчины готовят горячее, а салаты, нарезки и десерты — женщины. Разумеется, это не строгое правило, а скорее традиция. Хотя всё взаимозаменяемо.

— А что касается шеф-поваров? Среди больше женщин или мужчин?
— Конечно, во всём мире большинство шеф-поваров — это мужчины. Я не могу сказать, что мужчина лучше справляется с этой работой, потому что здесь всё индивидуально, но по статистике среди шеф-поваров больше именно их. Да мы и сами можем видеть, что женщин в этой профессии единицы. Чаще всего это связано не с умением человека готовить, а с тем, что работа в нашей профессии подразумевает, что мы очень много времени проводим на работе. И мало кто из мужей, молодых людей и детей готов терпеть отсутствие дома жены и мамы. Я могу перечислить большое количество известных по всей России мужчин-поваров, а женщин, к сожалению, нет. Но в будущем ситуация, безусловно, может измениться: сейчас профессионально подрастает талантливое поколение молодых специалистов, среди которых много девушек. Так что будем ждать, будем надеяться! (Улыбается.)

— Сколько блюд в среднем вы готовите ежедневно? Сколько времени уходит на каждое из них?
— Сколько блюд мы готовим ежедневно в ресторане? Спросили! Я никогда не считал точное количество, но думаю, что не менее пятисот. Если говорить о времени приготовления, то у каждого цеха есть свой регламент. Холодные закуски от пяти до десяти минут, горячее — от десяти до двадцати. В это время мы должны укладываться и подавать гостю качественное блюдо. Я лично слежу за лимитами приготовления, но, разумеется, бывают разные ситуации. Если в нашем ресторане полная посадка, то официант предупреждает гостя о том, что придётся подождать чуть дольше. Это важно, потому что у кого-то поезд, самолёт, у кого-то ограниченное время обеда или ужина.







— Работа на кухне — она спокойная и размеренная или все-таки накал страстей тоже бывает?
— Спокойной и размеренной работу на кухне назвать никак нельзя. Если только дома. (Смеётся.) Кухня в ресторане — это большое производство, поэтому накал страстей здесь ежедневный. Приходится и других подгонять и самому где-то ускоряться.

— Как шеф-повар Вы считаете себя либеральным руководителем или наоборот — жёстким и авторитарным?
— (Смеётся.) Нет, я вообще либеральный и добрый человек. Бывает, что я поднимаю голос, но случается это очень редко, потому что вся моя работа строится на взаимоуважении. Мне часто говорят: «Андрей, ты такой добрый!». (Улыбается.) Наверное, это мой и плюс, и минус одновременно.

— Наверняка в вашей работе бывают случаи, когда клиент с недовольством возвращает блюдо на кухню. Как вы поступаете в таком случае?
— Конечно бывает. Даже если гость оставляет на тарелке больше половины, ничего при этом не говоря, официант всегда спрашивает, всё ли ему понравилось. Тарелка уносится, и я вместе с директором ресторана пробуем это блюдо, так как зачастую гостю проще сказать, что он наелся, нежели пожаловаться на пересол, к примеру. Если человек прямо говорит, что еда ему не понравилась, то я лично подхожу и извиняюсь. Кроме того, блюдо, которое ему пришлось не по вкусу, будет выведено из счёта.




— Почему, на ваш взгляд, очень многие повара уделяют повышенное внимание подаче блюда, делая акцент на нем чуть ли не более сильным, чем на вкусе?
— Прежде чем начать есть, человеку визуально должно понравиться то блюдо, которое он заказал. Если оно визуально ему понравилось, то и вкус будет более насыщенным и приятным. Поэтому я делаю довольно сильный акцент именно на подаче. Возможно, это несколько замедляет процесс приготовления, но в любом случае блюдо должно быть подано максимально эстетично. Это очень важно. Представьте сами, если вам принесут салат на некрасивой тарелке, да ещё и просто навалят его кучей. Да, вполне возможно он будет вкусным, но вы почувствуете, что что-то не так, ваше впечатление будет испорчено. Надо, чтобы и вкус, и подача оправдали ваши ожидания. (Улыбается.)

— По Вашему опыту, какие блюда москвичи сегодня любят заказывать больше всего?
— Сейчас предпочтения москвичей несколько меняются, но по-прежнему в топе пяти самых заказываемых блюд остаются салат «Цезарь», салат с рукколой и креветками, паста карбонара, борщ и роллы Калифорния. Это пятёрка блюд, которые спрашивают в любом ресторане. Вообще, симбиоз всех кухонь, когда ресторан предлагает и азиатскую, и европейскую, и итальянскую еду, мы в нашем поварском кругу называем «московской кухней» или «московским меню». По своему опыту я могу сказать, что в Европе нигде такого больше нет. Например, однажды я гостил в одном из итальянских ресторанов Лондона, где итальянец шеф-повар поинтересовался, какая кухня в моём заведении. Я начал рассказывать, что у нас домашняя кухня: есть и борщ, и сало, и ризотто, и карбонара и много всего другого. Его реакция: «А как это так? У вас, наверное, итальянский, русский или французский ресторан». И с кем бы я ни общался, все удивляются. В Европе так не принято, там если ресторан итальянский, то будет итальянским до конца, то есть они не будут вводить блюда других кухонь, даже если их будут очень сильно просить об этом. Мы же в Москве идём на уступки, и в случае, когда постоянные гости настаивают, то мы добавляем в меню ту же рукколу.






— «Дед Пихто» позиционируется как ресторан русской и европейской кухонь. С русской все более-менее понятно, а вот европейская — какая она? В Европе много стран, как их национальные кухни уживаются в рамках одного заведения?
— «Дед Пихто» сложно назвать русской кухней в чистом виде, скорее домашней. Это и русская кухня, и кухня СССР, а также домашние блюда родом из Франции и Италии, плюс нотки азиатской кухни. Разные кухни уживаются в одном заведении, опять же, путем ввода топовых среди московской публики позиций. Взять хотя бы пасты, без которых сейчас не обходится ни один ресторан, будь он узбекским или каким-либо еще.

— В чем, на Ваш взгляд, причина того, что у нас открывают не так много ресторанов, предлагающих исключительно одну национальную кухню?
— Из-за ментальности наших людей, мне кажется. Они хотят прийти в одно место и получить все вместе. Например, собираемся мы вчетвером с друзьями в ресторан, у всех разные вкусы: кто-то хочет роллы, кто-то борщ, а кто-то «Цезарь». И чтобы никто из нас не был обижен, мы идем в такое заведение, где каждый из нас сможет заказать то, что нравится именно ему. Да, у нас в Москве так, и мы — повара — исходим, в первую очередь, из потребностей гостей.

— Это Москва, а как в других городах России?
— Там то же самое! Но только направление европейской кухни развито у них не так сильно, как в Москве, то есть присутствуют только базовые позиции, например, карбонара и все тот же «Цезарь».






— Какая кухня по душе лично Вам? Возможно, азиатская или американская.
— Интересный вопрос, отвечая на который я всегда задумываюсь. (Улыбается.) Меня действительно часто спрашивают, какую кухню я люблю и какое у меня любимое блюдо. Смотря вам в глаза, заявляю, что такой кухни у меня нет. (Смеется.) Я люблю всего по чуть-чуть, иногда это зависит от настроения. Сегодня я могу хотеть борща с салом, а завтра — сашими с лососем.

— Хорошо, а что касается приготовления? Что любите готовить и что готовите дома?
— Шеф-поваров можно сравнить с сапожниками без сапог. (Улыбается.) Дома я готовлю очень редко, только на праздники. Меню чаще всего зависит от пожеланий моих домочадцев. А любимого в приготовлении блюда у меня нет, потому что я люблю готовить абсолютно все и люблю экспериментировать. В нашем ресторане мы вводим новые позиции каждый месяц, не считая сезонных обновлений раз в три месяца. Очень часто именно гости просят добавить то или иное блюдо в меню. Отчасти поэтому мы вышли за рамки исключительно русской кухни, потому что появились многочисленные запросы со стороны. Когда мы открывались, 80% меню составляла русская, белорусская, украинская и среднеазиатская кухня, но уже спустя три месяца постоянные гости начали требовать расширения меню. Кстати, отдельно хочется отметить, что в каждое блюдо мы привносим авторское видение. Например, к борщу мы подаем пирожок, к пельменям — свекольный хрен, в «Цезарь» мы добавляем кедровые орехи, а в гаспаччо — сыр фетаки. Можно сказать, что концепция «Деда Пихто» — это новый взгляд на домашнюю кухню.

БЛИЦ

— Самое счастливое событие в Вашей жизни?
— Уверен, что оно впереди!

— Что Вы хотели бы изменить в себе?
— Немного похудеть, а в остальном все нормально! (Смеется.)

— Что Вам нравится в себе?
— Чувство юмора и доброта.

— Место, где Вы чувствуете себя лучше всего?
— Там, где мои друзья и близкие.

— С кем из ныне живущих людей Вы бы хотели познакомиться?
— С Гордоном Рамзи.

— Страна, в которой Вы не были, но хотели бы побывать?
— Япония.

— Какие качества Вы более всего цените в женщине?
— Чувство юмора и преданность.

— Какое Ваше любимое занятие?
— Приготовление еды.

— Ваше любимое блюдо?
— Сельдь под шубой.

— Чай или цикорий?
— Безусловно чай.



Read more